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May 30, 2024

Girando na wok, os funis do Sri Lanka são perfeitos para ensopar caril

Hoppers são pães tradicionais do Sri Lanka feitos com arroz de grãos curtos e coco fermentados como massa fermentada. Foto de Ryan Wijayaratne. Antes de Karan Gokani visitar a ilha de

Hoppers são pães tradicionais do Sri Lanka feitos com arroz de grãos curtos e coco fermentados como massa fermentada. Foto de Ryan Wijayaratne.

Antes de Karan Gokani visitar a ilha em forma de lágrima do Sri Lanka, ele esperava que a comida lembrasse o sul da Índia. Em vez disso, ele descobriu uma mistura de sabores influenciados por tâmeis, cingaleses, burgueses holandeses, muçulmanos malaios e anos de colonização.

Gokani diz que o curry de porco preto é o prato principal para apresentar a comida do Sri Lanka a novos públicos e diz que passou três anos tentando fazer engenharia reversa do prato depois de prová-lo. O curry é servido emFunis, um trio de restaurantes que ele é coproprietário em Londres.

“É um curry como nunca comi antes, por isso ainda está muito enraizado naquela região do mundo”, diz Gokani. “Para mim isso foi uma revelação e ainda hoje define minha primeira experiência no Sri Lanka.”

Hoppers, que acompanham muitos curries, são um pão tradicional feito com arroz de grão curto embebido em coco, depois moído e fermentado com fermento. Gokani descreve como a massa é fermentada como uma massa fermentada e depois girada em torno de uma wok de alumínio sobre um queimador de gás, criando uma panqueca em forma de arco para acompanhar caril e sambals.

Kothu, uma comida de rua popular, começa com roti picado, que é frito com vegetais ralados, curry, ovos e ervas.

"Imagine que você mora no Sri Lanka. Você esteve nessa grande noitada. Você volta, abre a geladeira e procura as sobras. A soma das partes é incrível", diz Gokani. Ele incentiva aqueles que andam pelas ruas do Sri Lanka a ouvir os sons dos remos barulhentos dos vendedores fazendo kothu em chapas planas.

Enquanto chutneys e picles figuram com destaque na culinária indiana, sambols e mallungs – um cruzamento entre uma salada e um condimento – são o análogo do Sri Landan. Gokani compartilha sua receita de seeni sambol, uma geléia de cebola usada como condimento.

O livro de receitas de Gokani, que também se encontra em seus restaurantes, é "Hoppers: o livro de receitas."

Faz10-15 funis

Extraído com permissão de "Hoppers" de Karan Gokani publicado pela Quadrille Publishing.

Muitos pães tradicionais do Sri Lanka eram feitos com arroz ou lentilhas. A massa do Hopper estará pronta quando começar a borbulhar e atingir o nível certo de doçura. Foto de Ryan Wijayaratne.

“Você poderia usar antiaderente, mas sempre preferimos a wok de alumínio aquecida a gás”, diz Karan Gokani, descrevendo o processo de fabricação de tremonhas. Foto de Ryan Wijayaratne.

Uma poça de massa no fundo da wok com um giro rápido cria uma renda fina ao redor da parte superior e uma panqueca crocante em forma de tigela na qual um ovo pode ser quebrado. Foto de Ryan Wijayaratne.

Um funil pode ser apreciado sozinho ou rasgado e mergulhado para comer com caril e sambals. Foto de Ryan Wijayaratne.

Faz240g (8 ½ onças)

Extraído com permissão de "Hoppers" de Karan Gokani publicado pela Quadrille Publishing.

Com três locais, o Hoppers serve culinária do Sri Lanka e do sul da Índia em Londres. Foto de Ryan Wijayaratne.Karan Gokani expõe suas primeiras impressões sobre a comida do Sri Lanka e as receitas por trás de seu restaurante em Londres em "Hoppers: The Cookbook". Foto cortesia da Quadrille Publishing.