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Jun 02, 2024

Os elementos do Wok Hei e como capturá-los em casa

Os indescritíveis sabores e aromas defumados do refogado podem ser obtidos na cozinha de sua casa. J. Kenji López-Alt mostra como. Um dos segredos para conseguir o wok hei na cozinha de uma casa é

Os indescritíveis sabores e aromas defumados do refogado podem ser obtidos na cozinha de sua casa. J. Kenji López-Alt mostra como.

Um dos segredos para conseguir wok hei em uma cozinha doméstica é um maçarico. Crédito... David Malosh do The New York Times. Estilista de alimentos: Simon Andrews.

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Por J. Kenji Lopez-Alt

“Gosto da comida daqui”, meu pai infalivelmente me dizia enquanto abria a porta de vidro com moldura de alumínio e manchada de óleo do Sun Lok Kee, um restaurante robusto da Mott Street que servia comida de carne divertida e outros clássicos cantoneses a qualquer hora. do dia até que pegou fogo em 2002. “Tem aquele sabor agradável de fumaça.” Minha família se mudou para Nova York no início dos anos 80, quando eu tinha 4 anos, e aqueles salteados do Sun Lok Kee, com seu saboroso carvão e aroma defumado, estão entre minhas primeiras e mais queridas lembranças gustativas.

Wok hei é o nome cantonês para esse aroma (literalmente “energia wok” ou “respiração wok”). Meu pai sempre foi um viciado em wok hei, primeiro vasculhando as ruas de Chinatown e depois os subúrbios de Boston em busca de mariscos defumados com molho de feijão preto, verduras fritas e beijadas no fogo, comida de carne divertida que quase tem gosto de grelhado ou macarrão que é cantou perfeitamente.

Como cozinheiro profissional e desenvolvedor de receitas, passei uns bons 15 anos tentando identificar os elementos que compõem a criação do wok hei, para que eu pudesse capturar esse sabor em uma cozinha doméstica básica. No ano passado, enquanto pesquisava e testava um livro sobre culinária wok, finalmente cheguei lá. O verdadeiro sabor do wok hei na minha própria cozinha.

Claro, algumas pessoas diriam que wok hei é incongruente com comida caseira. “Aquele sabor defumado” é o tipo de descrição prática e sem floreios em que meu pai se destaca, mas não é de forma alguma a definição aceita. Em seu livro de 2004, “The Breath of a Wok”, Grace Young identifica o wok hei como “quando um wok infunde energia em um refogado, dando aos alimentos um sabor e aroma concentrados e únicos”. Em “The Chinese Kitchen”, Eileen Yin-Fey Lo diz que é quando “a quantidade adequada de fogo é enrolada em torno da tigela da wok para cozinhar os alimentos precisamente até aquele ponto de sabor ideal”.

Quando perguntei aos meus amigos Steph Li e Chris Thomas, o casal de Shenzhen, China, por trás do popular canal do YouTube Chinese Cooking Demystified, a resposta deles oscilou entre descritiva e evocativa. “Wok hei é uma coisa etérea”, disse Steph. É “aquele gostinho da primeira mordida em um refogado quente de restaurante. Tem aquele gosto de óleo de restaurante, o escurecimento um pouco mais profundo do restaurante, o tempero mais pesado do restaurante.

“Ver cozinheiros domésticos de fora da China obcecados por wok hei sempre foi meio desconcertante para mim”, acrescentou ela.

Ela tem razão. A maioria das pessoas na China não tem equipamento de restaurante em casa, e mesmo o conceito de wok hei não é amplamente conhecido fora das regiões cantonesas do sudeste da China. Mas talvez seja porque a maior parte da comida chinesa na América tem as suas primeiras raízes na cozinha cantonesa que os clientes americanos associam tão fortemente a boa comida chinesa a esse sabor. (De acordo com “Eating History” de Andrew Smith, havia cinco restaurantes chineses em São Francisco em 1850, iniciados por imigrantes cantoneses que chegaram durante a Corrida do Ouro.)

Mas qual é o sabor? De onde isso vem? O que há de tão diferente em cozinhar em um restaurante? Em meus próprios testes, consegui restringi-lo a alguns elementos-chave.

A maioria dessas características são intrínsecas aos woks, especialmente aqueles feitos de aço carbono, um material que, como o ferro fundido, pode ser temperado até obter um revestimento antiaderente preto e, ao contrário do ferro fundido, pode ser fundido ou martelado fino e leve o suficiente para faça com que jogar comida seja uma possibilidade.

Quando eu era cozinheiro experimental na Cook's Illustrated, conduzi uma série de testes cegos de sabor, salteando macarrão, carne e vegetais em frigideiras de estilo ocidental (o método recomendado pela revista na época) lado a lado com uma wok antiaderente e minha própria wok de aço carbono bem temperada. A wok de aço carbono venceu por unanimidade os testes de sabor, produzindo sabores que os provadores descreveram como “grelhados” ou “caramelizados”.